Gelato e panettone è il trend dell’estate, ma come si fa? Lo spiega il Maestro Giuseppe Piffaretti

Lo scorso sabato 17 giugno Giuseppe Zerbato ha vinto la Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition a Peschiera del Garda, sbaragliando i concorrenti alla prima competizione sul tema e convincendo anche Iginio Massari, presente nella giuria.

Ma per farcire di gelato il panettone nel miglior modo possibile – o almeno provarci – si possono seguire i consigli del Maestro Giuseppe Piffaretti – panettiere, pasticcere, confettiere, campione del mondo di gelateria 2010 e medaglia di bronzo 2008 e 2012 alla coppa del mondo della gelateria di Sigep di Rimini, nonché patron e ideatore della manifestazione.

“Come mi ha ricordato il Maestro Iginio Massari nel nostro ultimo incontro, il panettone farcito di gelato era già conosciuto diversi anni fa,  quando per le feste si usava anche svuotare i mandarini e le arance per farne del sorbetto con la polpa e poi riempire il tutto e rimettere nella vetrina-congelatore”, racconta Giuseppe Piffaretti.

“Il panettone si abbina molto bene a diversi gusti di gelato e di sorbetto, visto che diversi ingredienti fanno parte della ricetta di base del panettone tradizionale milanese. Ricordiamo le scorze d’arancia, il limone, il burro che fa parte della famiglia dei latticini alla quale appartengono anche yogurt, ricotta, panna, quindi tutti ingredienti che si possono impiegare nella produzione del gelato. Per i sorbetti da abbinare vedrei bene diverse tipologie di frutta, in primis quelle che fanno parte degli agrumi, in particolare il mandrino e anche lo yuzu potrebbe essere utilizzato se ben bilanciato. Per le polpe di frutta non vedo limiti: mango, albicocca, fragola, mango-passione. Facciamoci sorprendere. E non dimentichiamoci che panettone e gelato sono sempre andati a braccetto, anche se l’abbinamento è stato un po’ dimenticato. Sono sicuramente due prodotti d’avanguardia del ricco patrimonio culinario italiano e non hanno eguali nel resto del mondo”

Ma la domanda che tutti si sono posti è: come si farcisce di gelato il panettone? “Il panettone con il gelato è sicuramente un prodotto che si può realizzare anche a casa”, continua Giuseppe Piffaretti.

Eccome come bisogna fare: “Tagliate il fondo del panettone ad un’altezza di 1 cm nel senso orizzontale, mettete da parte il fondo e svuotate la parte interna facendo attenzione a lasciare le pareti spesse almeno 2 cm. Nel frattempo, in una ciotola rivestita di pellicola che abbia il diametro di 4 cm in meno del vostro panettone, inserite uno strato di gelato scelto da voi, riponete in congelatore per 15 minuti, poi inserite uno strato di sorbetto sempre di un gusto a piacere, quindi ripetiamo l’operazione con un altro gusto di gelato alla crema o con un semifreddo. Mettiamo in congelatore per almeno 3 ore, fino a quando il gelato si sarà ben indurito. Nel frattempo prepariamo uno sciroppo che potremo aromatizzare con della vaniglia, o con un liquore all’amaretto, bagnando leggermente all’interno la mollica del panettone, senza esagerare. Togliamo la ciotola dal congelatore, stacchiamo la pellicola facendo attenzione di non lasciare frammenti, inseriamo nell’incavo che abbiamo praticato nel panettone (importante che abbia la stessa grandezza , cioè volume, della mezza sfera che abbiamo creato con il gelato), quindi chiudiamo con il fondo del panettone che avremo leggermente inumidito. Quindi mettiamo in tutto in congelatore per almeno 6 ore. Eccoci  all’ultima fase: quella del servizio. Di solito un prodotto che si conserva in congelatore raggiunge la temperatura di -18°C, la nostra temperatura di servizio si situa tra -9 e – 12°C. Quindi riponete il panettone in frigorifero per almeno 3  ore e controllate con una sonda che la temperatura al cuore corrisponda alla temperatura di servizio che vi abbiamo consigliato. Chiaramente i tempi possono differire da quanto proposto in base alle caratteristiche dei vostri elettrodomestici. Per il taglio vi consigliamo un coltello con i denti del quale bagnerete la lama con acqua calda per realizzare un taglio netto e pulito come i prodotti dei concorsi”.

Tutto questo se volete creare una vera e propria opera d’arte. Chi ha fretta, invece, può ripiegare sul semplice e sorprendente abbinamento di panettone e palline di gelato.