Il taglio, l’ammollo e gli strumenti per delle patatine fritte perfette
I modi per farle irresistibili
Iniziamo con il modo a fiammifero: affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti.
Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito. Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare ed è il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
Passiamo al metodo in forno con olio extravergine d’oliva: lavate e pelate le patate, tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina; mettetele in ammollo per 30 minuti.
Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi, mescolando bene.
Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
I metodi con la buccia e la tripla cottura e a bastoncino con doppia frittura
Il metodo con la buccia e tripla cottura è il seguente: lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata.
Maiqui Cordeiro – 15giorni.it
Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti.
Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
Infine c’è la variante a bastoncino con doppia frittura: tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare.
Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite. Asciugatele sulla carta da cucina, salatele subito e servite. Il doppio passaggio in olio è il metodo tradizionale, che garantisce superficie molto croccante e interno fondente.