La parmigiana è nata in Sicilia grazie agli Arabi? In Campania coi viceré? Oppure in Emilia, con tanto Parmigiano? Scopriamolo insieme
La discussione gastronomica è sempre in scompiglio quando si parla della localizzazione della parmigiana: melanzane fritte (senza eccezioni), salsa di pomodoro, formaggio fresco – su tutti la mozzarella – insieme a stagionato grattugiato e infine basilico, questi sono i capisaldi nella creazione della parmigiana.
Sul dove, come e quando sia nata invece regna il caos. Qui di seguito proveremo a far chiarezza sulla sua origine che è contesa tra Sicilia, Campania ed Emilia.
Le origini della parmigiana di melanzane e le sue varianti
Come spiega lo storico gastronomico Massimo Montanari, occorre fare una distinzione tra la parmigiana di melanzane e le melanzane alla parmigiana.
Il sostantivo parmigiana infatti indica dal Medioevo moltissime torte a strati piatte e larghe, dalla forma affine a quella di uno scudo (in latino parma).
Con cucinare alla parmigiana ci si è riferiti invece, nel tempo, a una varietà di preparazioni a base di vegetali a strati, con il comune denominatore del Parmigiano, prodotto ed esportato a partire dal XII secolo.
In dialetto siciliano, la parmiciana è un’imposta per finestre composta da listelli a strati, la cui struttura ricorda la disposizione dei nostri ingredienti.
Come altri capisaldi delle nostre dispense la melanzana non è affatto un ingrediente italico – come del resto il pomodoro -: dalla Cina meridionale e, attraverso l’India, ci ha raggiunti sulle rotte degli Arabi, con un primo approdo proprio in Sicilia.
Qui, inizialmente, si mutuò dal persiano la parola petrinciana, indubbiamente assonante. I napoletani però rivendicano senza alcuna paura le prime tracce scritte di una forma arcaica fatta dal cuoco al servizio della nobiltà Vincenzo Corrado.
È il 1733 e nel suo Cuoco Galante le protagoniste sono però le zucchine, fritte e cosparse di burro e Parmigiano. Ancora nel capoluogo campano, occorre attendere il 1839 per una versione simile all’odierna. Melanzane fritte, disposte a strati con formaggio e salsa di pomodoro: firmato Ippolito Cavalcanti, cuoco dei viceré borbonici.
Mentre palesemente campana è l’introduzione della mozzarella, sembra proprio che gli abitanti di Parma non possano vantare che il ruolo di fornitori del Parmigiano, presente nella maggioranza delle ricette. È proprio il formaggio, insieme alla tecnica di frittura, a differenziare le varianti.
In Sicilia gli ortaggi si cuociono nudi e condiscono con scamorza, caciocavallo e uova sode. A Napoli invece si passano in uova e farina per un rivestimento più sostanzioso e si sceglie la mozzarella. In Emilia, e in generale verso nord, il grande formaggio stagionato.
La parmigiana interpretata da chef e pizzaioli
Le diatribe territoriali non scoraggiano però i migliori cuochi a cimentarsi con una ricetta che, per quanto antica, ha ancora molto da dire.
Lo conferma Alfonso Iaccarino che, in Costiera Amalfitana, l’ha inserita in versione mono e l’emiliano Massimo Bottura, che nella degustazione Vieni in Italia con me ha voluto il Risotto come una parmigiana di melanzane.
Mentre Antonino Cannavacciuolo esige il bordino bruciato, Gennaro Esposito la rielabora con il pesce bandiera. Infine Matteo Metullio, che all’Harry’s Piccolo di Trieste serve raffinati tortelli di parmigiana con pomodori canditi, salsa al basilico e spuma di Parmigiano.
Importante anche il capitolo pizza, in cui nessuno ha paura di accostarla insieme a delle vere e proprie ricette di cucina: il maestro Franco Pepe la trasforma in crema con riduzione di basilico, per disporla con più facilità sul disco.
Francesco Martucci la fa a modo suo ai Masanielli con con ragù di pomodoro San Marzano, melanzane, fiordilatte e Parmigiano, mentre a Latina il giovane Luca Mastracci di Velo Pizzaioli Popolari consegna la sua romana con pomodoro stracotto, melanzane fritte, fiordilatte, riduzione di parmigiana e, ancora, Parmigiano. Ma c’è anche un recente fuori menu: un fritto di Parmigiana in purezza, ovvero semplicemente in crosta, senza aggiunta di pasta o riso.
Nella Capitale, la Parmigiana de Noantri de L’Elementare ha invece il plus delle bucce di melanzana fritte. Dal nuovissimo forno di Irina, trattoria e oggi pizzeria a Savigno, arriva invece una versione super classica, con melanzane fritte a guarnire una base di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano.
Non manca la pizza in teglia, soprattutto in una regione che di melanzane è appassionata: la Calabria: a Castrovillari, la Pizzeria Da Filomena ci farcisce anche la pitta calabrese: il tipico pane a forma di ciambella. E a volte, fa anche quella con le zucchine.