Chi ha detto che non si possa terminare il proprio pasto con un dessert a base di pesce? Sul Lago Maggiore c’è un ristorante che offre questa specialità. Vediamo di cosa si tratta e come questo piatto stia provando a salvare il pesce di lago
“La bocca non è stracca se non sa di vacca”, recita una vecchia credenza popolare italiana.
Tradotto: “Il miglior modo per terminare un pasto è mangiando del formaggio”.
Sulle sponde del Lago Maggiore, in Lombardia, c’è però chi ha preso in prestito questo concetto e lo ha esteso al pesce, iniziando a offrire ai propri commensali un dessert di carpa.
Un piatto davvero singolare e che ha finito con l’attirare immediatamente l’attenzione di molti professionisti del settore alimentare e di parecchi appassionati della buona cucina.
Cos’è “Carpe Diem”? Un dessert a base di pesce
Se siete amanti del pesce e siete alla ricerca di un piatto sorprendente, allora dovete assolutamente recarvi a Verbania, sul Lago Maggiore, più precisamente al ristorante Piccolo Lago.
Si tratta di un due stelle Michelin in cui il padrone di casa è chef Marco Sacco e dove è stato creato un dessert di carpa.
Ad avere quella che da molti può essere etichettata come un’idea folle e da altri come geniale è stato il pastry chef Cristiano Catapano.
“Carpe Diem” il nome del piatto, il quale è stato uno degli indiscussi protagonisti dell’edizione 2023 di Gente di Lago e Fiume, kermesse che si è svolta sull’Isola dei Pescatori e che ha posto l’accento su temi importanti, quali la sostenibilità della ristorazione di lago e la salvaguardia delle sue materie prime.
È proprio da questi concetti che è nata l’idea che ha portato alla creazione di un dessert a base di pesce, di cui uno degli scopi è esattamente quello di dare valore a un pesce di lago come la carpa, spesso trascurato e poco apprezzato.
Nello specifico, “Carpe Diem” vuole dimostrare come nella cucina moderna molti schemi antiquati siano ormai caduti e che a determinare la buona riuscita di un piatto è essenzialmente il giusto accostamento dei giusti prodotti.
Per questo, anche un pesce può diventare un dessert, soprattutto se le caratteristiche di base della materia prima scelta ben si sposano con il concetto di “fine pasto”.
La carne di lago, per esempio, possiede una dolcezza naturale che la rende estremamente versatile e una consistenza peculiare.
Due caratteristiche che permettono di accostare con successo questo alimento a latte, zafferano, rosmarino, miele, vino rosso o datteri, dando vita a piatti unici e dal gusto sorprendente.
È così che anche un pesce spesso dimenticato come la carpa può acquistare grande valore, oltre che un significato prezioso.
Questo animale, infatti, viene solitamente preso a simbolo di coraggio, fedeltà e perseveranza, caratteristiche che, poeticamente, contraddistinguono ogni pescatore nell’esatto momento in cui riescono a pescare una carpa. Da qui l’idea di chiamare il piatto “Carpe Diem”, ovvero “Cogli l’attimo” (il nome richiama ovviamente anche la carpa, ndr).
Il piatto è composto da un croccante di latte fresco, al quale si unisce poi uno zafferano cremoso e una ganache al miele.
Presente nel dessert è anche una quenelle di gelato al rosmarino, nella cui preparazione viene utilizzato anche il gin, oltre a una decorazione fatta con barbabietola e fiori viola.
A impreziosire il tutto è una caramella cubica ai datteri e una meringa sbriciolata al sapore di vino rosso.
Ingrediente principe, ovviamente, la carpa, presentata in tre consistenze differenti e con altrettante aromaticità.
Il fondo viene impiegato nel cremoso che sta alla base del piatto, mentre la pelle essiccata e fritta è posta come elemento centrale del dessert e le squame sono candide.
È in questo modo che ogni parte della carpa viene valorizzata e nulla resta scartato.
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Un’esperienza sorprendente
Per assaporare al meglio “Carpe Diem”, lo chef suggerisce di iniziare dalla ganache al miele e di concludere con il gelato al rosmarino e al gin.
Il dessert, infatti, è sviluppato in lunghezza sul piatto e ciò permette di assaporare singolarmente ogni singolo aroma.
Il boccone principale è senza dubbio quello che prevede la carpa, il cui sapore non è così facile da distinguere.
La sua associazione agli altri ingredienti proposti crea una piacevole dolcezza zuccherina al palato, la quale restituisce un inconfondibile aroma di pesce, ma non propriamente quello della carpa.
Il pesce si lega a ogni singolo sapore e con esso crea una mini-esperienza, più o meno piacevole per chi sta degustando il piatto.
A influire molto sulla propria percezione del gusto in questo dessert sono, infatti, i singoli ingredienti proposti.
Ciò che resta indelebile è il messaggio che tale piatto vuole lanciare, ovvero che anche il pesce di lago può essere un ingrediente di alta cucina e allo stesso tempo estremamente sostenibile.
Come raccontato in precedenza, in questo dessert viene praticamente utilizzata ogni parte della carpa, azzerando così gli sprechi.
“Più che un piatto, lo definirei un messaggio. Carpe Diem è l’invito ad avere sempre il coraggio di cogliere l’attimo, dall’alba al tramonto della vita. Si comincia da un croccante di latte fresco, simbolo della nascita, e si prosegue con il miele in ganache a forma di alveare. Le api, nell’etimologia della natura, sono portatrici di messaggi e così, in questo dessert, il miele ha il compito di trasportarci verso il centro del piatto, dove troviamo la carpa e una caramella di dattero. La carpa, per le popolazioni orientali, e il dattero, per quelle egizie, simboleggiano perseveranza e coraggio”.
Ha spiegato direttamente lo chef e creatore di “Carpe Diem” Cristiano Catapano, come riportato da Dissapore.com.
“Nella costruzione del piatto ho immaginato che ognuno di noi potrebbe avere la fortuna di cogliere l’attimo e riuscire a raggiungere ciò che desidera; quindi, ho inserito lo zafferano in pistilli, che rappresenta il benessere spirituale. Per celebrare questa vittoria, ho aggiunto una meringa al vino rosso, simbolo per eccellenza della celebrazione, e dei fiori viola, oltre a un gel di gin e una bavarese al rosmarino, ovvero serenità, felicità, benessere”.
Lo studio e la creazione di questo dessert hanno richiesto tre anni di lavoro presso il Piccolo Lago.
Ora, i tempi sembrano essere finalmente maturi per l’immissione sul mercato di questo piatto, il quale ha già riscosso un buon successo nel corso dell’ultima edizione di Gente di Lago e Fiume 2023.