Parmigiano Reggiano e Grana Padano: sono entrambi due formaggi a lunga stagionatura, ma le differenze quali sono?
Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due dei formaggi più rinomati e apprezzati sia in Italia che all’estero, ma presentano alcune differenze importanti che li rendono distinguibili l’uno dall’altro.
Sebbene abbiano molte somiglianze, è possibile riconoscerli per le loro caratteristiche uniche e le tradizioni di produzione. Vediamo dunque quali sono le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Le differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Iniziamo con il dire che entrambi sono formaggi vaccini a lunga stagionatura tipici del Nord Italia, con un aspetto piuttosto simile, un processo di lavorazione analogo e una storia millenaria alle spalle.
Gli aspetti in comune fra questi iconici prodotti caseari, che fanno da portabandiera del Made in Italy, sono molti, ma ci sono anche tante differenze che li distinguono in maniera netta e decisa.
Iniziamo con il dire che è varia l’origine geografica e la denominazione: il Parmigiano Reggiano ha una denominazione di origine protetta (DOP) e può essere prodotto solo in specifiche province dell’Emilia Romagna (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova), mentre il Grana Padano (anch’esso DOP) è prodotto principalmente nelle regioni dell’Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte.
Nel 2020 i 363 caseifici del Consorzio del Parmigiano Reggiano hanno prodotto 3,94 milioni di forme, mentre sono state prodotte nello stesso anno 5.255.451 forme di Grana Padano in 129 caseifici.
Entrambi i formaggi vengono realizzati con latte di mucca crudo, tuttavia nel caso del Parmigiano Reggiano l’alimentazione delle mucche deve essere basata principalmente su foraggio fresco e fieno, senza l’uso di alimenti fermentati o conservati, contribuendo alla qualità e alle caratteristiche specifiche del Parmigiano Reggiano. Invece, nel caso del Grana Padano è consentito l’uso di alimenti conservati (seppur in misura limitata).
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio completamente privo di additivi e di origine naturale, mentre per quanto riguarda il Grana Padano è ammesso l’utilizzo della lisozima, una proteina estratta dall’albume d’uovo per controllare le fermentazioni indesiderate.
Il tempo di invecchiamento è uno dei fattori chiave che influenzano le differenze tra i due formaggi: il Parmigiano Reggiano ha un periodo di invecchiamento più lungo che varia da almeno 12 mesi fino a oltre 36 mesi per le varietà più stagionate.
Questo conferisce al Parmigiano Reggiano un sapore più intenso, una consistenza granulosa e una fragranza distintiva, mentre il Grana Padano, d’altro canto, ha un periodo di invecchiamento che va da 9 a 24 mesi, di conseguenza tende ad avere un sapore più delicato e una consistenza più morbida rispetto al Parmigiano Reggiano.
A causa del diverso periodo di invecchiamento, il Parmigiano Reggiano presenta una complessità di aromi e sapori più pronunciata. Il gusto del Parmigiano Reggiano è spesso descritto come fruttato, piccante e leggermente salato.
Inoltre, la consistenza granulosa si scioglie in bocca, rilasciando una piacevole persistenza. Il Grana Padano, invece, ha un sapore più delicato, con note di burro e frutta secca, ed è caratterizzato da una consistenza più compatta e omogenea.
Parlando della composizione, ciò che rende meno grasso il Grana Padano è l’utilizzo del solo latte scremato, a dispetto del Parmigiano che viene prodotto con una parte di latte intero e una parte di latte scremato.
Inoltre, per la produzione del Parmigiano Reggiano, si può utilizzare esclusivamente il siero innesto naturale, mentre il Grana Padano ammette, per un massimo di 12 volte l’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio (a partire da siero innesto naturale dei caseifici).
Importante è il controllo qualità: nel Parmigiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione – ovvero la valutazione dell’idoneità – a 12 mesi avviene su tutte le forme (100% controllo qualità), mentre nel Grana Padano la selezione a 9 mesi avviene solo su una parte delle forme.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina, entrambi i formaggi sono ampiamente utilizzati in cucina per arricchire molti piatti.
Tuttavia, a causa delle loro differenze di sapore e consistenza, possono essere preferiti in diverse preparazioni: il Parmigiano Reggiano è spesso usato come condimento su primi piatti, zuppe e piatti gratinati, grazie al suo sapore intenso, mentre il Grana Padano è più versatile e si adatta bene anche a piatti più leggeri e saporiti, come insalate e antipasti.
Sebbene il Parmigiano e il Grana Padano siano entrambi formaggi pregiati e deliziosi, la loro scelta dipende strettamente dalle preferenze personali e dal tipo di piatto che si desidera preparare, ma entrambi rappresentano un’importante tradizione culinaria italiana.